La acrilamida es un contaminante alimentario con potencial carcinógeno para el ser humano, que se encuentra en alimentos ricos en hidratos de carbono procesados a altas temperaturas. Una revisión del año 2020 sobre acrilamida en alimentos, entrega diferentes estrategias de mitigación para reducir la formación de este compuesto en alimentos. La acrilamida se presenta en una variedad de alimentos que son consumidos con frecuencia, por lo que hace inevitable la exposición humana a este tóxico. Éste aparece de manera importante en alimentos ricos en almidón cuando son sometidos a temperaturas de 120°C o más. Los efectos dañinos para la salud humana incluyen, la neurotoxicidad, daño en el ADN, carcinogenicidad, probable hepatotoxicidad e inmunotoxicidad.
La formación de acrilamida en alimentos ocurre tras la conocida reacción de Maillard que ocurre en los procesos térmicos a los que son sometidos los alimentos durante su fabricación en la industria alimentaria o preparación en el hogar. Ésta es una reacción no enzimática, en la que los azúcares reductores (fructosa y glucosa) naturalmente presente en los alimentos, se condensan con aminoácidos principalmente la asparragina, que, luego de una serie de reacciones químicas forman la acrilamida. Esta reacción da origen al color café característico de alimentos que son horneados, fritos y tostados.
Por otro lado, la exposición al humo del tabaco es una fuente inhalatoria importante para el ser humano, que tiene más impacto que las fuentes dietéticas. Sin embargo, en la población no fumadora, la dieta es la principal fuente de exposición. Las principales fuentes alimentarias de la población son: pan, papas fritas envasadas, café y papas fritas caseras, cereales de desayuno, productos de pastelería, galletas dulces y otros como sopaipillas, cabritas, empanadas.
Aquí se presentan algunas recomendaciones para disminuir la ingesta de acrilamida y estrategias de mitigación de este compuesto en el hogar:
- Preferir métodos de cocción como hervir, cocción al vapor, en reemplazo de hornear y freír.
- Disminuir la exposición térmica de los alimentos cuando sea posible, para favorecer el consumo de alimentos con menor contenido de acrilamida como, por ejemplo, tostar ligeramente el pan será más beneficioso que un tostado prolongado.
- Actualmente se están estudiando estrategias en la industria alimentaria para reducir la formación de acrilamida en la fabricación del café, por el momento una buena recomendación podría ser disminuir su consumo.
- Remojar las papas en agua o en una solución de agua con sal, antes de freírlas.
- Blanquear, es decir, poner en agua hirviendo por unos minutos, las papas antes de realizar el tratamiento térmico principal (hornear, freír, saltear).
- Evitar llevar a punto de humo el aceite utilizado en una fritura, ya que mientras más elevada es la temperatura, mayor formación de acrilamida.
- Disminuir el consumo de alimentos como cereales de desayuno, productos de pastelería, galletas, sopaipillas, cabritas, empanadas, entre otros.
Fuente: Rifai, L., & Saleh, F. A. (2020). A Review on Acrylamide in Food: Occurrence, Toxicity, and Mitigation Strategies. International Journal of Toxicology, 39(2), 93–102. https://doi.org/10.1177/1091581820902405
