En los últimos años hemos sido testigos de casos de infecciones por Salmonella en establecimientos educacionales y restaurantes, una situación que, sumada a la popularización de la comida japonesa y peruana, con preparaciones como sushi y ceviches, han contribuido al aumento de los casos anuales de este microorganismo, en más del 30% desde el año 2015 en Chile.
Paola San Martín Schonffeldt, académica de la carrera de Nutrición y Dietética UC, explica que de acuerdo a información entregada por el Departamento de Estadísticas e Información de Salud (DEIS) del MINSAL, entre un 7-10% de los brotes de ETAs en Chile se deben a la pérdida de inocuidad en la manipulación doméstica.»En los meses de verano accedemos a una gran variedad de frutas y verduras de temporada y es importante cuidar las forma de almacenar y procesar estos productos, porque pueden surgir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), específicamente las provocadas por contaminación debido a agentes biológicos tales como “Salmonella y Escherichia coli«.
En el caso de la Salmonella, se trata de un agente biológico, una bacteria anaeróbica que produce una infección gastrointestinal con síntomas como fiebre, diarrea y vómitos, que aparecen entre 6 a 72 horas tras la ingesta, dependiendo de cada persona. La especialista señala que en casos más graves, incluso es necesaria la hospitalización para tratar la infección y la deshidratación, y cada vez son más los casos de ingresos hospitalarios por esta causa.
En cuanto a la vía de infección mediante otros alimentos como los huevos, San Martín aconseja lavarlos cuando se vayan a utilizar, y no antes, pues de esta manera se pierde la película protectora que posee este alimento y podría facilitar la entrada de microorganismos al interior de este. Para su consumo, señala cocinar al menos a 70 grados Celsius, y evitar preparaciones con yema cruda como huevo a la copa o huevo a la ostra.
«Si bien las personas reconocen el riesgo de consumir carnes crudas en sushi, ceviches, mariscos y crudos, no advierten el riesgo que suponen las frutas y verduras, que muchas veces son regadas con aguas contaminadas», explica Paola. En este sentido, explica la importancia de aplicar ciertos protocolos de inocuidad en el hogar, lavando muy bien los alimentos y evitando la contaminación cruzada.
La académica pone especial precaución en la población más vulnerable como son adultos mayores, embarazadas y niños menores de 5 años, que deben evitar el consumo de carnes o huevos crudos, así como lavar cuidadosamente las hortalizas. San Martín señala que otro brote de ETAs es la listeria, que incluso produce muerte fetal en embarazadas. Este agente bacteriano, si bien es de baja ocurrencia, es de alta severidad, y tiene la capacidad de formar biofilm, una especie de placa de bacterias que se adhieren a las superficies y representa un riesgo en la industria alimentaria. Se asocia a alimentos como carnes crudas, quesos y productos lácteos sin pasteurizar, cecinas y jamones entre otros.
Las 5 reglas de la inocuidad según la OMS.
- Mantenga la limpieza e higiene de alimentos, superficies y utensilios. Puede usar alcohol al 70% en superficies y tablas plásticas, o bien una solución de agua con cloro: 1 cucharadita de hipoclorito de sodio (cloro común) en 3 litros de agua. Además, del adecuado lavado de manos antes de preparar alimentos, según las recomendaciones para el lavado y desinfección de frutas y verduras de la ACHIPIA.
- Cocine los alimentos completamente. Cocine los alimentos como carnes, aves, huevos y pescado al menos a 70 grados Celcius.
- Mantenga los alimentos a una temperatura segura (de 0° a 5ºC en los refrigerados y los calientes al menos a 60ºC. Las temperaturas tibias favorecen la proliferación de bacterias. Si va al supermercado, deje para el final la compra de productos refrigerados y congelados, use una bolsa térmica hasta llegar a casa y verifique que los alimentos congelados no exuden líquido ni estén aglomerados, es decir, que no formen cristales de hielo de gran tamaño, ya que es señal de pérdida de la cadena de frío.
- Consuma y adquiera alimentos de origen confiable. Recuerde que deben tener fecha de vencimiento y rotulado. Los establecimientos de expendio de alimentos, que cuentan con autorización dada por la entidad sanitaria, deben cumplir normas mínimas de buenas prácticas de manufactura, así como control de plagas y un registro de todos los procesos para entregar una trazabilidad de las materias primas en caso de infecciones e intoxicaciones.
- Evite la contaminación cruzada. Separe alimentos crudos de los cocinados y de los alimentos listos para consumir. Utilice equipos y utensilios diferentes para los distintos alimentos o lave y sanitice adecuadamente antes de cambiar de alimentos.
