Pan libre de gluten enriquecido con quinoa

Fecha: 18 de agosto 2021

La demanda por pan libre de gluten ha aumentado en los últimos años impulsada no sólo por las personas con enfermedad celiaca que necesitan de una dieta especial libre de gluten para evitar problemas digestivos, sino por consumidores en general que prefieren productos más saludables simples de digerir. Sin embargo, los productos horneados libres de gluten son en general hechos con harinas refinadas o fécula de papa y maíz que contienen bajo contenido de proteínas, fibra, calcio y hierro. Por ello, la investigadora UC, Wendy Franco en colaboración con el CERELA (Argentina) analizaron la composición química, vida útil y atributos sensoriales del pan de harina de arroz, reemplazando el 20% de la harina de arroz por diferentes formas de quinoa como ingrediente funcional: harina de grano de quinoa, harina de quinoa germinada y masa madre de quinoa. El uso de los diferentes tipos de quinoa mejoraron algunos de los atributos del producto en comparación con otras formulaciones hechas exclusivamente con harina de arroz, papa y maíz. Particularmente interesante resultó ser la adición de masa madre de quinoa, ya que aumentó considerablemente el contenido proteico y el perfil amino acídico, prologó la vida útil del producto hasta 6 días, y su sabor y textura fue moderadamente aceptado por los consumidores.

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