La inocuidad alimentaria se juega todos los días en decisiones domésticas que parecen inofensivas, desde cómo se marina un ceviche hasta si se cambian o no los guantes al manipular distintos alimentos. Cuando esas decisiones se basan en supuestos equivocados, el riesgo no es abstracto: niños, embarazadas y personas mayores son los que más pagan el costo de un mito alimentario mal aplicado.
Desde el Departamento de Nutrición y Dietética de la Escuela de Ciencias de la Salud UC, las académicas Alejandra Espinosa y Paola San Martín revisan cuatro afirmaciones frecuentes para distinguir qué parte de cada mito tiene algo de cierto y qué parte puede terminar exponiendo a las personas a un riesgo evitable.
Mito 1: Tomar suplementos de magnesio garantiza dormir mejor y es una solución efectiva para cualquier problema de sueño
Realidad: El magnesio participa en más de 700 funciones, dentro de ellas relacionadas con la relajación y el sistema nervioso central. Sin embargo, la evidencia actual no muestra que suplementar mejore el sueño de todas las personas. Algunos estudios muestran asociaciones (no causalidad) de algunos beneficios, pero en poblaciones que van a estar más expuestos a deficiencias como las personas mayores por malabsorción y deportistas por pérdidas aumentadas. Se debe esperar estudios que sean de mejor calidad metodológica. Por lo anterior si tiene insomnio o cualquier trastorno del sueño debe consultar a los especialistas. Además, su consumo excesivo puede provocar diarrea entre otros efectos adversos.
Mito 2: Las bebidas isotónicas son adecuadas para rehidratarse durante episodios de diarrea, ya que reemplazan el agua y los electrolitos perdidos
Realidad: Las bebidas isotónicas están formuladas para reponer líquidos y electrolitos perdidos durante el ejercicio, no para tratar la diarrea. Su contenido de azúcar y su menor concentración de sodio pueden no compensar adecuadamente las pérdidas e incluso aumentar la diarrea. Para prevenir o tratar la deshidratación, se recomienda utilizar una solución de rehidratación oral. Las diferencias en concentración de sodio en las bebidas isotónicas pueden ser alrededor de 20–50 mmol/L —460–1.150 mg/L en cambio en las sales de rehidratación oral 75 mmol/L —1.725 mg/L, así como en glucosa o carbohidratos en las bebidas isotónicas de un 4-8% que equivale a 40–80 g/L en cambio en las sales de rehidratación oral puede ser alrededor de 75 mmol/L de glucosa, equivalente a 13,5 g/L.
Mito 3: El jugo de limón “cocina” el pescado o los mariscos
Realidad: El jugo de limón solo cambia la apariencia y la textura del pescado porque desnaturaliza sus proteínas, dando la sensación de que está «cocido». Sin embargo, no reemplaza la cocción térmica ni garantiza la eliminación de bacterias, virus o parásitos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Por ello, especialmente en grupos de mayor riesgo (niños, embarazadas, adultos mayores y personas inmunodeprimidas), la recomendación es consumir pescados y mariscos correctamente cocidos.
Mito 4: Usar guantes reemplaza el lavado de manos y evita la contaminación de los alimentos
Realidad: Los guantes son un complemento de las buenas prácticas de higiene, pero no sustituyen el lavado de manos. Si una persona manipula distintos alimentos, toca superficies contaminadas, su teléfono o su rostro con los mismos guantes, no exime al manipulador de alimentos de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. De igual forma puede transmitir microorganismos exactamente igual que con las manos descubiertas. La inocuidad alimentaria depende del correcto lavado de manos, del cambio oportuno de guantes y de evitar la contaminación cruzada, tal como lo señala el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
